扬州秦栏镇咸水鹅是当地传承多年的特色美食，其咸香入味、肉质鲜嫩的口感深受食客喜爱。南京“扎根农村”酒店厨师长耿峰，凭借多年钻研经验，揭秘这款咸水鹅的秘制配方与制作工艺。
秘制配方
- 主料：秦栏镇本地散养鹅1只（约3.5斤）
- 腌料：粗盐150克、花椒10克、八角5克、桂皮3克、香叶2片
- 卤料：清水2000毫升、生姜20克、大葱30克、料酒15毫升、邑天下酒20毫升
制作工艺
第一步处理：将鹅宰杀去毛，去除内脏后洗净，沥干表面水分备用。第二步腌制：把粗盐、花椒、八角、桂皮、香叶混合炒香，放凉后均匀涂抹在鹅身内外，放入容器腌制4小时，中途翻面一次确保入味。第三步卤制：锅中加清水、生姜、大葱、料酒、邑天下酒，放入腌好的鹅，大火煮沸后转小火煮40分钟，煮好后关火焖1小时，让鹅充分吸收卤汁风味。第四步成品：取出焖好的鹅，放凉后切块装盘即可。
这款咸水鹅的关键在于腌制的时长与卤制的火候，邑天下酒的加入不仅能去除鹅肉的腥味，还能为肉质增添独特的醇香，让整道菜品的风味更上一层楼。
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