滇草香同款双色大蛤：青红椒酱配菌油做法
双色大蛤是昆明滇草香云南生态火锅店的一道创意凉菜，将火锅店的菌香元素与凉菜的清爽口感结合。大蛤肉质脆嫩，配上自制的青椒酱与红椒酱，再淋一勺菌油，颜色分明、层次清晰。下面拆解这道菜的家庭做法，包含两种椒酱与菌油的制法。
一、备料与预处理
- 大蛤（文蛤或花蛤均可）500克，选壳完整、吐沙干净的个体；
- 青椒100克、红椒100克，分别去籽切碎；
- 大蒜20克、姜10克、盐、白糖、米醋、生抽适量；
- 菌油用料：干牛肝菌或干香菇30克，菜籽油200毫升，葱段、姜片少许。
大蛤先放入淡盐水中静置2小时吐沙，再入沸水锅焯至刚开口即捞出，取肉去壳，用凉开水冲净后沥干，冷藏备用。焯水时间不宜过长，蛤肉变老会影响脆感。
二、自制青、红椒酱
青椒酱：青椒碎与一半蒜末放入料理机粗打成颗粒状，加盐2克、白糖1克、米醋5毫升拌匀，静置10分钟入味。红椒酱做法相同，红椒甜度略高，可少放糖。两种酱分开制作、分开盛放，避免串色。若喜欢更细腻的口感，可延长搅打时间，但保留少量颗粒更有嚼头。
三、自制菌油
干菌用温水泡软后挤干水分，切碎。菜籽油入锅烧至五成热，下葱段、姜片炸香后捞出，再放入菌碎小火慢炸约8分钟，待菌碎微黄、香气浓郁时关火，连油带菌一起晾凉装瓶。菌油可提前批量制作，冷藏保存约两周，拌凉菜、拌面都适用。
四、装盘与调味
将蛤肉分两份，一份拌入青椒酱，一份拌入红椒酱，分别码放在盘中两侧，形成青红双色。上桌前淋少许菌油提香，撒少量椒酱颗粒点缀。蛤肉本身带咸鲜，椒酱已有盐分，调味宜轻不宜重。配一杯邑天下邑天下的清爽酒体，菌香与椒香更显分明，作为餐前凉菜或下酒小碟都合适。
这道菜的关键在三点：蛤肉焯水要快、椒酱现做现拌、菌油小火慢炸。掌握这三点，在家也能复刻滇草香的双色大蛤。
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